乳癌別「豆」了？什錦豆腐健康吃──【抗癌飲食指南】專題－小右的抗癌筆記

【華人健康網記者駱慧雯／台北報導】 2013年7月20日 11:30

大豆製品的異黃酮素含量高，大量攝取會刺激乳癌細胞生長，讓許多乳癌患者擔憂不已，不過美國癌症研究院曾指出，適量食用天然大豆或豆製品，對乳癌病友不會有重大影響，需注意的是高劑量異黃酮補充劑。對此，國內營養師設計一道營養滿分的豆腐料理，幫助乳友補充活力沒負擔。

治療階段不同　飲食調整有必要

光田綜合醫院營養室主任林淑雯表示，乳癌患者的飲食照護，包括適當營養、足夠熱量和蛋白質、多蔬果和纖維質、少油低糖、減少攝取醃漬與加工食品，原則與健康人的飲食沒有太大差別，只是在不同治療階段，因應身體變化，需加強細部注意和改變。

舉例來說，化療和放療階段會產生嗅、味覺變化，患者常有不想吃的情況，此時烹調上可用糖、醋等天然調味料加強酸甜口感，幫助刺激食慾；出現口腔及消化道黏膜炎時，則避免粗糙生硬的食物及酒精飲料，以免造成刺激。

預後也不建議飲酒、食用動物性脂肪（牛油、豬油）及高脂肪食物（煎炸食物、豬腳、蹄膀），而且癌症患者的免疫力便差、腸道黏膜脆弱，不適合進補。

儲備抗癌體力　元氣料理力挺

營養滿分、色彩繽紛的香噴噴料理，向來是人類的心靈慰藉之一，尤其對乳癌患者而言，如何吃得健康、開心，更是決定能否繼續和病魔對抗的關鍵，因此林淑雯營養師設計2道低卡的營養料理，幫病友們補元氣，儲備抗癌的好體力。

【什錦豆腐】

材料:板豆腐5小塊、胡蘿蔔100公克、木耳50公克、竹筍片50公克、肉片75公克、蔥及蒜頭各5公克、醬油1湯匙、鹽1/2茶匙、砂糖1湯匙、太白粉少許、橄欖油2湯匙。
做法：
1. 將豆腐切半，兩面煎黃，胡蘿蔔、木耳、蒜頭切片備用。
2. 起油鍋，倒入橄欖油將蔥、蒜爆香，再放入胡蘿蔔、木耳及竹筍片炒熟，加入1/2碗清水，水滾時可放入調味料如醬油、鹽、砂糖調味，再加入煎黃的豆腐及豬肉片煮熟。
3. 等湯收汁剩2/3量時，最後以太白粉水勾芡即可食用。
熱量：5人份熱量共 685卡。
特色：豆腐含有大豆蛋白，可增加蛋白質攝取，而異黃酮則為強抗氧化物質，使用強烈氣味的蔥蒜爆香，除了可增加香氣，還有降低膽固醇及抗凝血的保護作用。

【鮪魚沙拉】

材料：鮪魚150公克、蛋2個、馬鈴薯180公克、小黃瓜兩條、胡蘿蔔120公克、沙拉醬1小包、胡椒粉及糖少許。
做法：
1. 將馬鈴薯去皮洗淨後切小丁塊，放入電鍋或蒸籠蒸煮約20~25分鐘，趁熟軟在搗成泥。
2. 煮一鍋水將切丁胡蘿蔔煮熟撈起放涼，再將蛋煮熟後取出蛋白切丁備用。
3. 將鮪魚水煮後將魚肉壓碎備用。
4. 取大容器將鮪魚、馬鈴薯、胡蘿蔔、切丁蛋白及切片小黃瓜材料一起拌入，再倒入沙拉醬、胡椒粉及糖拌勻後即可盛盤食用。
熱量：5人份熱量共770卡。
特色：鮪魚含有豐富魚油可抗氧化，加入泥狀馬鈴薯可使口腔及消化道黏膜發炎患者容易進食，添加小黃瓜、胡蘿蔔等多色青菜可增加進食食慾。