小右的抗癌筆記

罹癌人數居高不下，民眾健康意識因而提升，開始注意各種「防癌食物」，但防癌食物「有吃就有用」嗎？

營養師朱瑜珮表示，許多人都知道多吃大蒜、花椰菜、番茄等含抗氧化、硫化物、茄紅素等養分的食材，能對抗自由基及預防癌症，但大部分的民眾卻不知道，不當的料理方式，會讓這些食材的營養價值大打折扣，部分健康食材的營養素很容易在烹煮過程中流失，好食材煮錯了，吃再多也只是求心安，不但沒有防癌效果，甚至有可能產生毒素，反而危害健康。

烹調技巧決定食材的抗癌力，重新檢視、了解以下五種最容易錯誤烹調的防癌好食材，才能吃出真營養。

大蒜 爆香破壞抗癌力

大蒜被視為抗癌、抗氧化、預防心血管疾病的尖兵，最大的功臣是「蒜素」這個成分。 許多人習慣拿蒜來爆香，但高溫熱油會使蒜氨酸無法起作用，也就影響蒜素的含量、破壞戰鬥力。然而，許多人乾脆生吃或自行醃漬大蒜以避免營養被高溫破壞，但朱瑜珮提醒，胃炎或胃潰瘍患者要避免生食，因為蒜素會刺激胃酸分泌，使胃病加劇。

花椰菜 水煮養分全流光

十字花科的花椰菜，當中的硫化物具有抗氧化的保健功效，且有助於體內雌激素代謝，避免乳癌、子宮頸癌。但是，硫化物為水溶性，一旦遇熱就會被破壞，營養全流入水中，平均烹煮5分鐘流失15%、10分鐘則已流失40%。朱瑜珮建議，烹調十字花科食材時，用蒸的方法不直接接觸水，或者採少量分批快燙的方法，縮短燙煮的時間，都可避免營養流失。

番茄 煮熟茄紅素更多

番茄當中的茄紅素也是抗氧化的聖品，能保護細胞不受到自由基的傷害。不過，許多民眾習慣生吃番茄，或怕烹煮會破壞營養，其實正好相反。朱瑜珮表示，番茄煮熟吃更營養，因為加熱會破壞細胞壁組織，反而釋放出更多的茄紅素。

胡蘿蔔 無油難釋放營養

胡蘿蔔富含β胡蘿蔔素，能保護免疫系統功能，並且是強力抗氧化劑，幫助健康細胞成長。然而，β胡蘿蔔素屬於脂溶性營養素，要有油脂才能溶解出來。

馬鈴薯 帶皮蒸煮最健康

馬鈴薯含有抗氧化的維他命及胡蘿蔔素，此外，馬鈴薯皮富有氯醛酸，可防止細胞突變。但是，民眾多習慣削皮再煮，即將抗癌好物捨棄掉。此外，若以油炸方法烹調，還會產生大量的致癌物「丙烯醯胺」，抗癌不成反而陷入致癌陷阱裡。朱瑜珮建議，馬鈴薯整顆吃最營養，用蒸、煮的方式烹調，以避免吸附過多油脂讓好食材變壞食物。

朱瑜珮提醒大家，要掌握健康烹飪的概念，就能留住食材營養，吃進健康。

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